Pourquoi HOTPOT ?
(Résumé succinct des Etudes Préliminaires menées dans le cadre du projet HOTPOT – Avril 2010)
Le lien entre Alimentation et Santé
Dans nos pays, et particulièrement parmi les populations les plus vulnérables, les habitudes alimentaires changent, l’alimentation est marquée par le grignotage, par des quantités consommées excessives et par le choix de produits véhiculant moins d’éléments essentiels à notre santé. De plus, face à la pléthore alimentaire qui nous entoure, nombreuses sont les personnes qui consomment sans s’écouter, sans différencier leurs envies de leurs besoins physiologiques, et ne connaissent plus ni la sensation de faim ni de satiété.
Il est communément reconnu que la qualité de notre alimentation se répercute sur notre état de santé et que les habitudes alimentaires néfastes concourent à un accroissement inquiétant des pathologies en lien avec ces habitudes et avec le manque d’activité physique.
C’est le cas de nombreuses maladies chroniques, se développant sur le long terme, évolutives et souvent associées à une invalidité. Elles impactent la vie quotidienne du sujet et ont des complications graves. Les maladies chroniques pour lesquelles l’alimentation peut jouer un rôle majeur sont les cancers, les maladies circulatoires (cardiopathies, accidents vasculaires cérébraux), les maladies respiratoires chroniques (l’asthme, bronchites chroniques), le diabète, etc.
L’Organisation Mondiale de la Santé parle des maladies chroniques comme d’une épidémie mondiale. Elle recommande à chaque pays développé et en voie de développement de s’attaquer à deux facteurs influant fortement sur l’apparition de ces maladies chroniques : le déséquilibre alimentaire et le manque d’activité physique.
Une attention particulière doit être portée aux populations vulnérables
Les disparités de santé sont corrélées à l’âge, à la catégorie sociale et au territoire. Sont considérés comme particulièrement vulnérables les pauvres, les jeunes et les seniors.
Les populations économiquement défavorisées font face à des problèmes d’accès aux produits les plus sains, souvent les plus chers, les plus fragiles à transporter et les plus périssables. Ces populations présentent de ce fait une alimentation qui s’éloigne d’avantage des recommandations nutritionnelles. Elle est souvent caractérisée par une consommation accrue de sodas, viandes, viennoiseries, et moindre de fruits, légumes, produits laitiers et produits céréaliers. De ce fait, ces populations présentent régulièrement un état de santé peu satisfaisant. Ce constat est d’autant plus inquiétant que l’accès aux soins de santé est généralement plus difficile pour ces personnes.
Les populations les plus jeunes sont peu concernées dans l’immédiat par les pathologies en lien avec la qualité de leur alimentation, mais elles peuvent installer, depuis la petite enfance jusqu’à l’adolescence, des habitudes et comportements de consommation générateurs de surpoids et d’obésité, qui eux-mêmes auront une incidence sur leur état de santé futur. Chaque enfant devrait bénéficier d’une alimentation variée et équilibrée et être informé sur l’impact des que les aliments ont sur son corps.
Les seniors ayant accumulé le poids des années et des écarts alimentaires, sont les plus touchés par les maladies chroniques. De plus, fragilisées, les personnes âgées témoignent d’une perte d’appétit et d’une moins bonne assimilation des nutriments. Elles sont les premières victimes de la dénutrition, phénomène ayant un impact considérable sur leur état de santé. Les personnes âgées doivent faire l’objet d’une information sur les régimes alimentaires qui leurs sont adaptés (régime sans sel, sans sucre, riche en fibre, riche en énergie, etc..).
Enfin l’état sanitaire des populations varie selon la zone géographique. Cela peut être lié à la proportion de personnes défavorisées ou âgées présentes dans la région. Mais cela est également lié aux différences de consommation alimentaire existant d’une région à l’autre. Ces différences sont importantes et se rapprochent ou s’éloignent plus ou moins des recommandations nutritionnelles. Les différences de régime peuvent contribuer en partie aux différences de santé observées.
Le Projet HOTPOT, la santé et la restauration hors-domicile
C’est de ce constat qu’est né le Projet HOTPOT. L’hypothèse retenue est que la restauration, et spécialement la restauration collective, lieu fréquenté par beaucoup à divers âges de la vie, est un lieu adapté au rétablissement éventuel et au maintien des équilibres alimentaires, ainsi qu’à l’échange d’informations et à l’éducation nutritionnelle.
A partir d’un état des lieux sur la qualité nutritionnelle actuelle de l’offre en restauration collective, le Projet vise proposer des moyens de l’améliorer.
La zone géographique du Projet est la côte Sud de l’Angleterre et la côte Nord de la France (les « régions de la Manche ») correspondant à la zone d’exercice du Programme Européen INTERREG IVa.
Zoom sur la zone INTERREG IVa
Les populations de France et du Royaume Uni sont d’une taille approchante. La typologie des populations est également proche avec néanmoins une population légèrement plus jeune en France. Le nombre de personnes âgées s’accroît néanmoins dans les deux pays.
France Royaume Uni
Population en millions 63,4 59,9
Moins de 15 ans (%) 18,60% 16,70%
Plus de 65 ans(%) 16,40% 16,60%
L’état de santé des populations est globalement bon. Les problématiques majeures de santé sont les maladies chroniques dont nous avons parlé supra, résultant de certains facteurs de risque, à savoir la surcharge pondérale, le tabagisme, la consommation d’alcool et la pollution environnementale. La population française possède un statut sanitaire un peu meilleur que celui de l’Angleterre. Les Français bénéficient d’une espérance de vie plus grande, d’une obésité moins développée et de moins de décès dus à un accident cardiovasculaire. Par contre, le taux de cancers semble moins élevé au Royaume Uni qu’en France.
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France
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UK
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| Espérance de vie féminine |
84 ans
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82 ans1
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| Espérance de vie masculine |
77 ans1
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77 ans1
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| Surpoids et Obésité adultes |
46,4%
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62,5%
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| Surpoids et Obésité enfants |
14%
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29,70%
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| Diabète |
4%
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4%
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| Hypertension |
31%
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30%
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| Maladies cardiovasculaires |
28,40%
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30%
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| Cancers |
32%
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27%
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Au niveau des régions INTERREG IVa, on relève que Les populations sont soit fortement plus jeunes soit fortement plus âgées que les moyennes nationales. La Basse Normandie, la Bretagne et toute la région Sud de l’Angleterre possèdent un taux de personnes âgées supérieur aux moyennes nationales. A l’inverse, les régions Haute Normandie, Picardie et Nord-Pas de Calais font partie des régions les plus jeunes de France.
Dans les deux pays, il existe des disparités de santé régionales. Les régions françaises de la zone INTERREG IVa présentent un statut sanitaire inquiétant en comparaison avec le reste du pays. Les taux de maladies chroniques et d’obésité y sont bien plus importants. A l’inverse, en Angleterre, les régions du Sud possèdent un état sanitaire meilleur que le reste du pays. On y relève une espérance de vie supérieure à la moyenne nationale, un taux de cancers, de maladies cardiovasculaires et de diabète moins importants. Ceci n’est cependant pas le cas des grandes villes et notamment de la zone Brighton and Hove.
- INSEE, Espérance de vie, taux de mortalité et taux de mortalité infantile dans le monde, 2010
- OBEPI, 2009
- Foresight, Government Office for Science, 2007
- AFSSA, INCA2, 2007
- Ns-SEC,2007
- Fédération Internationale du Diabète, 2003
- Diabete UK, 2006
- INVS,ENNS, 2006
- Health Survey for England, 2007
- AOUBA, 2008
- BBC Health, 2008
- INVS, 2005
- Cancer research UK, 2009
FRANCE : Taux standardisé de mortalité évitable
Par ailleurs, en France comme au Royaume Uni, il existe d’importantes différences de santé selon la situation sociodémographique des familles. Ces écarts deviennent de plus en plus importants, selon les revenus et le niveau d’éducation des familles.
Les deux côtés de la zone INTERREG IVa concentrent une proportion relativement importante de populations vulnérables. Dans les régions françaises se trouvent une forte proportion de jeunes et de personnes défavorisées et dans les régions anglaises sont concentrées un grand nombre de personnes âgées,
En outre dans les régions HOTPOT, les prises alimentaires ne sont pas les plus proches des recommandations nutritionnelles. Cela se répercute sur les profils nutritionnels et in fine sur la santé de ces populations : de fait dans la zone INTERREG IVa, on observe une forte prévalence de surpoids, d’obésité et de maladies chroniques partiellement influencées par le type d’alimentation.
La restauration : un moyen de prévention ?
L’amélioration de l’offre et ses freins
On a noté ces dernières années plusieurs évolutions du secteur de la restauration dans les domaines technique, organisationnel, réglementaire et sociétal.
Suite aux diverses crises alimentaires, les préoccupations de sécurité alimentaire, de traçabilité et d’information du consommateur ont fortement impacté la branche. Cela a induit une maîtrise des systèmes de qualité ainsi que des outils informatiques qui en facilitent l’application. Dans le même sens, l’entrée en vigueur en 1997 du « Paquet Hygiène » et les exigences de la méthode HACCP ont engendré des besoins importants de formation.
De plus face à la montée de la prévalence des pathologies liées à l’alimentation, tous les acteurs de l’alimentation ont été invités à favoriser l’équilibre alimentaire de chacun ainsi que l’éducation des convives. Pourtant aujourd’hui, quels que soient les publics, il reste de grandes marges de progrès.
En restauration scolaire, les menus proposés ne sont pas toujours équilibrés, la fréquence de présentation des fruits et légumes est insuffisante et les plats présentent des teneurs élevées en lipides et pauvres en fer et en calcium. De plus, le manque de saveurs, et de diversité dans le choix des plats amènent les enfants à ne pas consommer la totalité de leur plateaux, puis à déclarer pour certains, avoir encore faim en sortant du restaurant.
Pour les personnes âgées, il apparait que les prestations ne correspondent pas forcément aux besoins spécifiques des convives. Sont en cause la composition nutritionnelle des plats (teneurs en sel, teneur en fibres, teneur en énergie, etc.), leur texture (plats mixés, hachés ou entiers selon les capacités de mastication des convives), leur caractère organoleptique (goûts peu relevés malgré la perte de goût de la plupart des seniors) et le temps réservé à la prise alimentaire qui est généralement trop court.
Lors d’une enquête HOTPOT menée en France en Mars 2010, les freins et leviers ont été mesurés auprès des professionnels de la restauration (responsables et gérants de restaurants, fournisseurs et équipementiers) : deux raisons souvent citées comme frein sont le manque de formation du personnel à la nutrition ainsi que le manque de moyens financiers pour parvenir à une prestation plus adaptée (ressources humaines, qualité des matières premières, etc.).
Finalement, la restauration collective doit faire face à la nouvelle préoccupation sociétale qu’est le développement durable. Elle tente désormais de se montrer responsable en présentant des pratiques respectueuses de l’environnement, par l’achat de denrées bio ou issues de filières locales, par l’achat de produits issus du commerce équitable et par l’élaboration de cuisines économes en énergie. Mais notre enquête montre que les professionnels s’estiment également trop peu informés et formés sur ce sujet.
Enfin on constate que les produits fournis par les industriels sont développés pour apporter praticité et gain de temps aux restaurateurs. On assiste à une augmentation de l’utilisation des produits transformés et les industriels tentent de se démarquer les uns des autres par les avantages organoleptiques et nutritionnels de leurs produits. Les produits transformés, présentent des compositions nutritionnelles de plus en plus étudiées et optimisées.
La restauration collective, lieu d’éducation alimentaire et nutritionnelle
La restauration scolaire pourrait être un lieu privilégié d’éducation nutritionnelle car elle propose aux élèves des aliments qui peuvent ne pas correspondre aux habitudes alimentaires de la famille. D’ailleurs, dans de nombreux sites de restauration scolaire les enfants sont accompagnés lors du choix de leur plat au self. Des adultes leur donnent des indications sur la composition des plats et les incitent à goûter les aliments qu’ils ne connaissent pas. L’enfant, en dehors de son cadre familial, et influencé par ses camarades, se montre souvent moins réticent à goûter. De plus, les menus, lorsqu’ils sont vérifiés par une diététicienne sont variés et équilibrés. Ils permettent au plus jeunes de prendre des repères nutritionnels. On peut espérer d’ailleurs, qu’ils influencent positivement leurs comportements alimentaires.
Finalement, le restaurant scolaire étant un lieu de partage et de convivialité, il se prête bien à la réalisation d’animations sur le thème de l’alimentation, tels que l’équilibre alimentaire, la découverte des saveurs, les effets de nos aliments sur notre santé, etc. Malheureusement il a été constaté que les animations de ce type, très bien menées lorsqu’elles existent, sont rares et trop ponctuelles.
Les actions HOTPOT
L’ensemble des constats conforte l’orientation du Projet et le choix des populations-cibles fortement représentées dans la zone INTERREG IVa. Les problématiques de santé publique que sont la montée du surpoids et de l’obésité ainsi que la croissance des maladies chroniques nous encouragent à proposer des solutions d’autant plus adaptées pour les populations fragiles.
Le Projet HOTPOT a donc pour ambition de concentrer son action sur l’ensemble des qualités en restauration collective. La restauration collective pourrait permettre à toute personne qui la fréquente de bénéficier d’au moins un repas par jour adapté à ses besoins à moindre coût. Elle est aussi un lieu d’information sur l’importance d’une alimentation équilibrée pour entretenir un bon état de santé.
Mais tout d’abord, on constate que pour cela, il y a un fort besoin de formation du personnel : HOTPOT vise donc à mettre en place des deux côtés de la Manche une formation universitaire visant à mettre à la disposition du secteur des personnes hautement qualifiées dans les domaines de l’hygiène, de la nutrition, du développement durable, de la gestion et du management. Cette formation sera déclinée en France et en Angleterre via des enseignements communs ou complémentaires.
En second lieu, HOTPOT travaille au développement de nouvelles technologies, adaptées à la restauration et permettant au personnel de préserver les qualités sanitaire, nutritionnelle et organoleptique des mets tout en en diminuant le coût. L’un des axes-clef est le développement de la cuisson par micro-onde. Le Projet va, sur sa durée, étudier et tenter d’optimiser les processus relatifs à six produits, selon les axes de performance cités.
Enfin, HOTPOT réalisera des actions de communication et de formation à destination des professionnels de la restauration et du grand public sur l’équilibre alimentaire et sur les avantages des nouvelles technologies.
